Guia de Aromas

Guia de Aromas

 

 

Os aromas são importantes quando falamos em vocabulário do café. Ajudam a perceber e descrever cada sensação quando tomamos um café, permitindo uma análise mais técnica e mais precisa sobre a bebida.

 

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Fragrância: É a percepção olfativa do pó de café torrado e moído. A sua intensidade, revela a frescura da amostra.


Aroma: É a percepção olfativa da bebida do café. Inalando os vapores que exalam da bebida ainda quente, e, por via retronasal durante a sua degustação. Em cafés mal torrados, o aroma pode lembrar, odor de nozes, amêndoas, castanhas frescas e cereal, malte, pão torrado. Em cafés de torra média pode lembrar, odor de caramelo ou odor de chocolate. Para cafés muito torrados, pode lembrar, odor de resina, remédio, especiarias, queimado e cinzas.

Defeitos: Odor e sabor de terra, mofo, batata crua, rançoso, borracha, tabaco queimado, madeira, azedo (vinagre), fermentado, conferidos pelos grãos defeituosos como ardido, preto, verde e impurezas como terra, areia, paus e cascas. Café de excelente qualidade é aquele isento de defeitos.

Acidez: Propriedade sensorial de substâncias como ácidos clorogênico, cítrico, málico e tartárico que produzem gosto ácido. Percebido nos lados posteriores da língua. É uma característica do café Arábica, particularmente de variedades cultivadas em altitude alta. Muitos confundem acidez com queimado ou amargo.

Amargor: Propriedade sensorial de substâncias como cafeína, trigonelina, ácidos cafeíco e químico e outros compostos fenólicos que produzem o gosto amargo. É percebido no fundo da língua este gosto no café é considerado desejável até certo ponto. É afetado pelo grau de torração e pelo método de preparação da bebida. Quanto mais escuro ou mais torrado, mais amargo é o café. Em suma quanto mais moído e portanto, demorado o processo de extracção, mais acentuado o amargor.

Sabor: É a combinação das sensações de gosto doce, salgado, amargo e ácido com os aromas de chocolate ou caramelo ou cereal torrado formam o sabor característico desejável. Quando apresenta sabores estranhos (sabor a terra, herbáceo, especiaria, queimado) é considerado indesejável.

Corpo: É a sensação táctil de oleosidade e de viscosidade na boca. Encorpado, significa que a bebida é completa e concentrada logo, não rala, produzindo uma sensação agradável na boca.

Sabor Residual: É a sensação percebida após a ingestão da bebida, gosto prolongado no tempo. O sabor residual é desejável quando deixa um sabor que lembra ao chocolate e indesejável quando lembra queimado, químico, madeira ou outro sabor estranho.

Adstringência: É a sensação de secura na boca deixada após a usa ingestão.

Avaliação Global: É a percepção conjunta dos aromas da bebida e do grau de intensidade, sendo que quanto mais aromático, melhor a qualidade do café; dos sabores característicos do café; de um amargor típico mas não o resultante da excessiva torra do grão (ou carbonização); da presença não preponderante do gosto dos grãos defeituosos (verdes escuros, pretos, ardidos) ou de sua inexistência, para o caso dos cafés gourmet; a inexistência do gosto característico de grãos fermentados, podres ou preto-verdes; do equilíbrio e  a harmonia da bebida, tudo se traduz numa sensação agradável, durante e após a degustação.